Здравствуйте, уважаемые специалисты!
Перечитал кучу инфы здесь. Хочу понять принцип. Так вот, есть кухня 20 м2, на ней оборудование в сумме 45кВт(печи, фритюрницы и т.п.), не считая холодильного оборудования. Так вот, к примеру если нам нужно удалить 2000кубов воздуха, я так понимаю, что этот объем нужно возместить, то есть включаем зонт и одновременно включается приточная система в кухне, которая подает 40% воздуха от этих 2 тысяч, ну а 60% воздуха переходит из коридора, который кухню окружает, ну а в коридор воздух идет из зала. И потом к воздуховоду местного отсоса врезана ветка, которая удаляет при работе зонта горячий воздух из верхней зоны в объёме 2х крат. Ну а когда зонт выключаем, выключается приток в кухню, а приток в коридор продолжает идти, поступая в зал заодно. Это всё так, правильно я понимаю???

Вам нужно создать как минимум терпимый микроклимат - по теплонапряжённости это скорее всего не получится.

Ну я понимаю, что теплонапряженность здесь в 10 раз выше нормативной получается;-) но таковы реалии жизни, ведь у многих такая проблема смотрю. Меня больше смущает подача воздуха. Ведь компенсировать такой объем, а еще его нагревать, не хило получается, а если не деать приток, то откуда тянуть?

Почти.
Как вы себе представляете организацию этого процесса (выключение зонта), особенно, если речь идёт о предприятии общепита (судя по мощности)? Смысл этого?
Кроме того, удаление воздуха из верхней зоны горячего цеха общеобменной вентиляцией должно составлять 35% от общего объёма удаляемого воздуха, соответственно, через зонт - только 65% требуемого (с проверкой, разумеется, размеров зонта и его способности забора вредностей). Что касается 2-х крат - то здесь нужно превышение вытяжки над притоком в этом количестве (для горячего цеха), или большем, а не удаление воздуха в этом объёме.
Остальное (куда и в каком объёме приток) - в принципе верно.

Всё дело в том, что до 7 вечера посетителей мало, поэтому эксплуатация зонта минимальная, а вот после 7 и в выходные максимум народа...

Прикиньте, что будет твориться в проёмах дверей и раздаточных окнах при требуемом по технологии воздухообмене. У Вас, как полагаю, все разумные пределы скоростей будут превышены.

Ну так по нормам на 20 квадратов и не должно быть столько оборудования ;-) Ну всё же по-русски, так прикол в том, что отверстие под вентиляцию всего 500х500, этого не хватит ни на общеобменку, ни на зонт и зан.узел ;-) Раздаточных окон нет, есть только 2 дверных проема из кухни в коридор

я бы сдела 2 вытяжки из кухни. 1 - маленькую, которая до 7 работает; 2 - вечером и в выходные при средней и максимальной нагрузке. а приточку на большый расход но с регулированием. включили 2 режим по вытяжке и максимальная приточка.

Интересно а если вообще не делать приток в помещении горячего цеха, ввиду того, что дорого, ставить установку уже не где, будет жуткий сквозняк и тяжело открыть дверь? Или просто не будут вредности удалятся?

Почему "или"? Как раз "И".

Сделал расчет по методике из Р НП «АВОК» 7.3-2007 получил:
Кухня 20 квадратов, в ней: фритюр 4квт, гриль 4,5квт, поита -12квт, конвектомат 9,5квт, микроволновка 1,55квт, работает, конечно не все сразу и целый день.
Вышло расход на общий зонт - 1200 кубов вытяжки.
Подача в цех из зала 720кубов, 480 приточной установкой в цех. Как думаете похоже на правду, будет сиё дело работать? Но не пойму, почему при расчете сечения скорость 1,2 получается, зонт площадь его 2,27 значит не катит?